[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: تمام شماره‌ها :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
:: دوره 24، شماره 1 - ( بهار 1401 ) ::
جلد 24 شماره 1 صفحات 49-34 برگشت به فهرست نسخه ها
اثر دما و مدت ذخیره‌سازی بر کیفیت آرد و ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر در ارقام گندم نان (.Triticum aestivum L)
فریبا نقی پور، گودرز نجفیان، محسن اسماعیل زده مقدم
مؤسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران
چکیده:   (29 مشاهده)
تغییرات درونی دانه گندم پس از برداشت و در طول مدت ذخیره‌سازی باعث رسیدگی دانه و بهبود یا تعدیل کیفیت آرد و ویژگی‏های خمیر حاصل از آن می‏شود. از ‏این‏رو شرایط و مدت زمان ذخیره‌سازی دانه گندم نقش تعیین‏کننده­ای در کیفیت آرد دارد. هدف از این تحقیق بررسی اثر دمای ذخیره‌سازی دانه در دو سطح (25 و 45 درجه سانتی‏گراد) و مدت زمان ذخیره‌سازی (بلافاصله بعد از برداشت؛ شاهد، 30، 60 و 90 روز پس از برداشت) بر کیفیت آرد، خصوصیات آنزیمی و ویژگی‏های رئولوژیکی خمیر پنج رقم گندم (مهرگان، چمران2، سیروان، سرداری و آذر2) بود. آزمایش به‌صورت فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی با سه تکرار در سال 1397 در موسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر انجام شد. نتایج نشان داد که در کلیه ارقام گندم با افزایش دما و مدت زمان ذخیره‌سازی از میزان پروتئین و pH آرد کاسته شده و میزان اسیدیته و عدد فالینگ افزایش یافتند. با افزایش مدت ذخیره‌سازی تا 60 روز در دمای 25 درجه سانتی‏گراد و همچنین افزایش زمان ذخیره‌سازی تا 30 روز در دمای 45 درجه سانتی‏گراد، میزان گلوتن مرطوب، حجم رسوب زلنی و ارتفاع رسوب SDS در کلیه ارقام گندم افزایش و بعد از آن کاهش یافت. نتایج ارزیابی ویژگی‏های فارینوگرافی نشان داد که با افزایش دما و مدت ذخیره‌سازی بر میزان جذب آب آرد افزوده می‏شود. در دمای 45 و 25 درجه سانتی‏گراد، زمان توسعه، زمان پایداری و ارزش والوریمتری خمیر با گذشت زمان به ترتیب تا روز 30ام و 60ام افزایش یافته و بعد از آن کاسته شدند. در مقابل درجه نرم­شدن خمیر در دمای 45 و 25 درجه سانتی‏گراد با گذشت زمان تا روز 30ام و 60ام کاهش و بعد از آن افزایش یافتند. بر اساس نتایج این پژوهش در ارقام گندم مورد بررسی در مناطق با دمای بالاتر (حدود 45 درجه سانتی‏گراد) زمان ذخیره‌سازی دانه در حدود یک ماه و در مناطق با دمای کمتر (حدود 25 درجه سانتی‏گراد) زمان ذخیره‌سازی دانه حدود دو ماه پس از برداشت جهت بهینه شدن ویژگی­های کیفی آرد مناسب هستند.
 
واژه‌های کلیدی: پروتئین دانه، رسوب زلنی، فارینوگراف، فعالیت آنزیمی و گندم نان
متن کامل [PDF 705 kb]   (20 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: تخصصي
دریافت: 1400/6/24 | پذیرش: 1400/9/17 | انتشار: 1401/3/10
ارسال پیام به نویسنده مسئول

ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

CAPTCHA


XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Naghipour F, Najafian G, Esmaeilzadeh Moghadam M. Effect of temperature and post-harvest storage duration on flour quality and dough rheological properties of bread wheat (Triticum aestivum L.) cultivars. علوم زراعی. 2022; 24 (1) :34-49
URL: http://agrobreedjournal.ir/article-1-1207-fa.html

نقی پور فریبا، نجفیان گودرز، اسماعیل زده مقدم محسن. اثر دما و مدت ذخیره‌سازی بر کیفیت آرد و ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر در ارقام گندم نان (.Triticum aestivum L). نشریه علوم زراعی ایران. 1401; 24 (1) :49-34

URL: http://agrobreedjournal.ir/article-1-1207-fa.html



بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.
دوره 24، شماره 1 - ( بهار 1401 ) برگشت به فهرست نسخه ها
نشریه علوم زراعی ایران Iranian Journal of Crop Sciences
Persian site map - English site map - Created in 0.04 seconds with 30 queries by YEKTAWEB 4414