|
کیفیت دانه برنج: ویژگی‌های مرتبط و عوامل مؤثر
|
| علیرضا حقیقی حسنعلیده، مهرزاد اله‌قلی‌پور |
| مؤسسه تحقیقات برنج کشور، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، رشت، ایران |
|
|
چکیده: (602 مشاهده) |
برنج غذای بیش از نیمی از مردم دنیا را تأمین می‌کند. برخلاف سایر غلات که به‌صورت فرآوری شده مورد استفاده قرار می‌گیرند، برنج عمدتاً به صورت مستقیم و با حذف شلتوک و پوسته قهوه‌ای مصرف می‌شود. بدین جهت توجه به کیفیت دانه در برنج از عوامل اصلی بازارپسندی محصول محسوب می‌شود. خصوصیات کیفی دانه برنج به چهار گروه فیزیکی، شیمیایی، چشایی و ارزش غذایی تقسیم‌بندی می‌شود. خصوصیات فیزیکی مانند شکل دانه، میزان شکم‌سفیدی، شفافیت و یکنواختی دانه‌ها است. ابعاد دانه، گچی و رنگی بودن از ویژگی‌های مهمی هستند که در انتخاب مصرف‌کنندگان اثر می‌گذارند. خصوصیات کیفی دانه شامل محتوای آمیلوز ظاهری، دمای ژلاتینی شدن و قوام ژل می‌باشند. بعلاوه ویژگی‌های چسبندگی دانه‌های نشاسته نیز یک تفاوت ثانویه مهم در ارقام دارای محتوای آمیلوز مشابه محسوب می‌شوند. خصوصیات چشایی شامل عطر، نرمی بافت دانه پس از پخت، رنگ و طعم است که از ویژگی‌های مهم و مورد توجه مصرف‌کنندگان برنج است. عناصر غذایی اصلی دانه برنج شامل نشاسته، پروتئین، چربی‌ها و پلی‌ساکاریدهای غیر نشاسته‌ای هستند. دوره کلیدی شکل‌گیری خصوصیات کیفی برنج اوایل و اواسط دوره پر شدن دانه است. کیفیت پخت علاوه بر عوامل ژنتیکی، تحت تأثیر شرایط محیطی نیز قرار گرفته و ممکن است از سالی به سال دیگر و یا حتی از مزرعه‌ای به مزرعه دیگر متفاوت باشد. پیش‌بینی کیفیت دانه برنج نیاز به ارتباط اطلاعات ژنتیکی با فنوتیپ‌های با کیفیت دانه در محیط‌های مختلف دارد. با وجود ارتباط منفی بین عملکرد و کیفیت دانه در برنج، انجام تلاقی‌های هدفمند با هدف انتقال خصوصیات کیفی ارقام محلی به ارقام اصلاح شده، تولید و استفاده از ارقام متحمل به تنش‌های محیطی و روش‌های مدیریت زراعی، از جمله راهکارهای امیدبخش در بهبود خصوصیات کیفی برنج هستند.
|
|
| واژه‌های کلیدی: ارزش غذایی، برنج، دمای ژلاتینی شدن، کیفیت پخت و محتوای آمیلوز |
|
|
متن کامل [PDF 1040 kb]
(439 دریافت)
|
نوع مطالعه: مروری |
موضوع مقاله:
تخصصي
دریافت: 1400/6/6 | پذیرش: 1401/6/15 | انتشار: 1401/9/10
|
|
|
|
|
|
|
| ارسال پیام به نویسنده مسئول |
|
|
|
| ارسال نظر درباره این مقاله |
|
|
|
