|
اثر دما و مدت ذخیره‌سازی بر کیفیت آرد و ویژگیهای رئولوژیکی خمیر در ارقام
گندم نان (.Triticum aestivum L)
|
فریبا نقی پور   ، گودرز نجفیان ، محسن اسماعیل زده مقدم |
| مؤسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران |
|
|
چکیده: (1744 مشاهده) |
تغییرات درونی دانه گندم پس از برداشت و در طول مدت ذخیره‌سازی باعث رسیدگی دانه و بهبود یا تعدیل کیفیت آرد و ویژگیهای خمیر حاصل از آن میشود. از اینرو شرایط و مدت زمان ذخیره‌سازی دانه گندم نقش تعیینکنندهای در کیفیت آرد دارد. هدف از این تحقیق بررسی اثر دمای ذخیره‌سازی دانه در دو سطح (25 و 45 درجه سانتیگراد) و مدت زمان ذخیره‌سازی (بلافاصله بعد از برداشت؛ شاهد، 30، 60 و 90 روز پس از برداشت) بر کیفیت آرد، خصوصیات آنزیمی و ویژگیهای رئولوژیکی خمیر پنج رقم گندم (مهرگان، چمران2، سیروان، سرداری و آذر2) بود. آزمایش به‌صورت فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی با سه تکرار در سال 1397 در موسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر انجام شد. نتایج نشان داد که در کلیه ارقام گندم با افزایش دما و مدت زمان ذخیره‌سازی از میزان پروتئین و pH آرد کاسته شده و میزان اسیدیته و عدد فالینگ افزایش یافتند. با افزایش مدت ذخیره‌سازی تا 60 روز در دمای 25 درجه سانتیگراد و همچنین افزایش زمان ذخیره‌سازی تا 30 روز در دمای 45 درجه سانتیگراد، میزان گلوتن مرطوب، حجم رسوب زلنی و ارتفاع رسوب SDS در کلیه ارقام گندم افزایش و بعد از آن کاهش یافت. نتایج ارزیابی ویژگیهای فارینوگرافی نشان داد که با افزایش دما و مدت ذخیره‌سازی بر میزان جذب آب آرد افزوده میشود. در دمای 45 و 25 درجه سانتیگراد، زمان توسعه، زمان پایداری و ارزش والوریمتری خمیر با گذشت زمان به ترتیب تا روز 30ام و 60ام افزایش یافته و بعد از آن کاسته شدند. در مقابل درجه نرمشدن خمیر در دمای 45 و 25 درجه سانتیگراد با گذشت زمان تا روز 30ام و 60ام کاهش و بعد از آن افزایش یافتند. بر اساس نتایج این پژوهش در ارقام گندم مورد بررسی در مناطق با دمای بالاتر (حدود 45 درجه سانتیگراد) زمان ذخیره‌سازی دانه در حدود یک ماه و در مناطق با دمای کمتر (حدود 25 درجه سانتیگراد) زمان ذخیره‌سازی دانه حدود دو ماه پس از برداشت جهت بهینه شدن ویژگیهای کیفی آرد مناسب هستند.
|
|
| واژه‌های کلیدی: پروتئین دانه، رسوب زلنی، فارینوگراف، فعالیت آنزیمی و گندم نان |
|
|
متن کامل [PDF 832 kb]
(523 دریافت)
|
نوع مطالعه: پژوهشي |
موضوع مقاله:
تخصصي
دریافت: 1400/6/24 | پذیرش: 1400/9/17 | انتشار: 1401/3/10
|
|
|
|
|
|
