به منظور بررسی اثر سطوح کود فسفر (صفر، 40، 80 و 120 کیلوگرم فسفر در هکتار) و پیش‌پز کردن (پاربویلینگ) شلتوک بر محتوای اسید فیتیک و ارزش تغذیه‌ای دانه سه رقم برنج (هاشمی، خزر و گوهر) آزمایشی مزرعه­ای بصورت فاکتوریل در قالب طرح بلوک­های کامل تصادفی در سه تکرار در بهار سال 1391 در موسسه تحقیقات برنج کشور (رشت) انجام شد. پس از برداشت محصول تیمارهای آزمایشی، عملیات پیش پز کردن روی شلتوک‌های برداشت شده اجرا شد. نتایج نشان داد که کمبود فسفر باعث کاهش عملکرد دانه ­گردید و بیشترین عملکرد دانه در سطوح 80 و 120 و کمترین عملکرد دانه در سطوح صفر و 40 کیلوگرم فسفر در هکتار مشاهده شد. با افزایش محتوای فسفر خاک، محتوای اسیدفیتیک شلتوک افزایش یافته و باعث کاهش محتوای عناصر آهن و روی و میزان فراهمی آنها شد. بیشترین محتوای اسیدفیتیک شلتوک در رقم خزر و در تیمار کودی 120 کیلوگرم فسفر با میزان 82/16 میلی گرم بر گرم ثبت شد. پس از اجرای عملیات پیش‌پز کردن، محتوای اسید­فیتیک شلتوک 80 درصد کاهش یافته و از 8/13 میلی گرم در گرم به 1/3 میلی گرم در گرم رسید و کمترین میزان اسیدفیتیک در رقم گوهر و در تیمار کودی صفر کیلوگرم فسفر ثبت شد (67/1 میلی‌گرم در گرم). نتایج نشان داد که پیش­پز کردن شلتوک باعث افزایش محتوای عناصر فسفر، آهن و روی در برنج سفید حاصله شد. در طی عملیات پیش­پز کردن شلتوک، فعالیت آنزیم فیتاز افزایش یافت در کلیه ارقام بیشترین میزان فعالیت آنزیم فیتاز در تیمار کودی 80 کیلوگرم فسفر ثبت شد. نتایج این آزمایش نشان داد که افزایش سطوح کود فسفر باعث افزایش تجمع فسفر دانه بصورت اسیدفیتیک و کاهش فعالیت آنزیم فیتاز و محتوی عناصر معدنی می‌گردد. بعلاوه پیش­پز کردن باعث کاهش محتوی اسید فیتیک دانه می‌شود که این کاهش می­تواند ناشی از هیدرولیز آنزیمی درطی مراحل خیساندن و بخاردهی وهمچنین به دلیل شکسته شدن ساختار حلقوی اسیدفیتیک در اثر فرآیندهای دمایی در طی عملیات پیش­پز کردن باشد.